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キャンディの原料
キャンディの主原料が「砂糖」と「水飴」だということは、みなさんもうご存知ですよね？
今回はさらに、その「砂糖」と「水飴」自体に迫ってみましょう！
右のイラストは、砂糖の主要原料です。左がサトウキビ、右がテンサイ（さとう大根）です。サトウキビから作られた砂糖は『甘蔗糖（かんしょとう）』、テンサイから作られた砂糖は名の通り『甜菜糖（てんさいとう）』と言います。
サトウキビからは、茎を砕いて汁を絞り、不純物の除去、結晶化・分離を繰り返すことにより白い砂糖が出来上がります。テンサイからは、根の部分を千切りにし、温水に浸して糖分を溶け出させ、この糖液からサトウキビ同様の工程で白い砂糖を得ることができます。
水飴は、イラストの植物から得られるデンプンが原料です。用途により原料は異なりますが、キャンディの場合、主にとうもろこし、サツマイモ、ジャガイモが使われます。
これらのデンプンに酸や糖化酵素を加えることで粘液状の水飴が作られます。
還元水飴とは、名の通り、水飴を還元（水素を添加）することにより作られる水飴です。カロリーは砂糖の半分ほどで、砂糖と同じ味質を持つことから、ノンシュガーキャンディ・シュガーレスキャンディなどによく使用されています。
水飴の主成分の違いから、「マルチトール水飴」と「還元水飴」に区別されます。
（マルチトールを70％以上含むものは「マルチトール水飴」、70％未満のものは「還元水飴」と呼ばれます。）
砂糖と水飴の違いは分かりましたか？？？
砂糖と水飴は原料も違えば作られる過程も全く異なりますね。
さらに水飴からは、カロリーを抑えた甘味料（マルチトール水飴・還元水飴）も作られるのです。
これらは、糖アルコールなんて呼ばれたりします。
糖アルコールについては、また今度詳しく説明しますね。
